La palta está de moda. Ha conquistado el paladar global y se le considera un ingrediente infaltable en los hogares y restaurantes desde Japón hasta California. Esto lo refrenda la profusa bibliografía dedicada al “oro verde”.
Algunos libros son de corte científico, otros se esfuerzan en rescatar su origen, y por supuesto abundan los recetarios. Pero la cualidad de “Aguacate” es que combina todas, absolutamente todas las facetas de esta fruta que en menos de dos décadas se alzó como reina y señora en los cinco continentes.
Versátil y organolépticamente deliciosa, la palta presenta texturas diversas, que podemos disfrutar en preparaciones como el infaltable guacamole o en sincretismos culinarios tan populares como el sushi. Además, sus virtudes nutricionales le han otorgado la etiqueta de superalimento.
Negra por fuera, verde por dentro, de piel gruesa y rugosa, hasta un ropaje delgado y verdoso, hoy se vende en miles de supermercados, desde verdulerías y ferias en Latinoamérica hasta tienditas de Japón, de China, de toda Europa. Todo un fenómeno, absolutamente impensado hace una tríada de lustros. El auge meteórico en su consumo justifica ampliamente la presencia de este libro, que reúne muchísima información de manera amena y detallada. Su relación desde la antropología, la ciencia, la biología, sus usos para la belleza, el arte y, obviamente, para la cocina, donde no hay desperdicio alguno en su medio centenar de recetas de reconocidas cocineras tradicionales y chefs, incluyendo interpretaciones de mole, ceviches, tostadas, tacos, canelones y bebidas. En estas páginas ya hemos reseñado que quien firma esta columna la ha visto en restaurantes –desde Santiago de Chile hasta Guanajuato– frita, en formato de helado, involucrada en cocktails de autor, con chapulines y hasta en forma de sopa.
Las 280 páginas de “Aguacate” están divididas en cuatro capítulos: Origen (se han hallado restos de su semilla que datan de la Prehistoria), Tendencia verde, La fiebre del siglo, y un Recetario con una cincuentena de preparaciones. Todo, sublimado en páginas bellamente ilustradas, salpimentadas de datos curiosos, como que en el mundo hay 400 variedades de este noble fruto, hasta el curioso significado del vocablo “ahuacatl” (testículos, en la ancestral lengua azteca).
Galardonado con el Premio Gourmand al Mejor Libro de Gastronomía del Mundo, “Aguacate” destaca por su propuesta visual, que con una estética fresca refleja la sensibilidad creativa del arte contemporáneo, el diseño gráfico, la fotografía atmosférica y el estilo callejero de la cultura mexicana. Una publicación atípica, sumamente atractiva, que induce al encuentro inmediato entre alimento y paladar.
«Aguacate». Déborah Holtz y Juan Carlos Mena. Editorial Trilce. 280 páginas. Precio de referencia: USD 40.