En un mundo en el que cada día somos más personas, donde la longevidad se ha acrecentado y los hábitos alimentarios han ido cambiando, es innegable la importancia y beneficios nutricionales que tiene el incorporar el consumo de frutas y verduras a la dieta diaria. Así lo han entendido los diferentes países y organizaciones a través de políticas enfocadas en fomentar este tipo de alimentación, y también la industria, que año a año produce más de 900 millones de toneladas de fruta fresca.
Las últimas cifras respecto de su consumo son de 2022 y revelan que la ingesta mundial se situó en torno a los 246 millones de toneladas y se estima que supere los 303,5 millones en los próximos seis años.
Junto con el sabor y la calidad, los mercados demandan productos más homogéneos y estéticos, lo que motiva a los supermercados a seleccionar y ofrecer alimentos con el mejor aspecto posible, para, de esa forma, seducir al consumidor y fomentar la compra de esa fruta que reúne todos los atributos que busca.
Sin embargo, la perfección es a veces esquiva y cifras de las Naciones Unidas (ONU) estiman que el 14% de los alimentos producidos se pierden entre la cosecha y la venta minorista, y que el 17% de la producción total de estos se desperdicia en los hogares (11%), en los servicios de comidas (5%) y en el comercio detallista (2%).
La mayor conciencia sobre el desperdicio de alimentos y la necesidad de aprovechar al máximo los recursos que se utilizan, han impulsado el desarrollo de alternativas de procesamiento y desarrollo de productos a partir de descartes de fruta, que de otro modo terminarían siendo desechadas.
Es así como el mercado del procesamiento de este tipo de productos vegetales, ha aumentado de forma evidente en el último tiempo, alcanzando los US$ 313.000 millones en 2022, según datos de Statista.
DIVERSIFICACIÓN Y DESAFÍOS
Graciela Urrutia, gerente de Transforma Alimentos iniciativa que busca potenciar el crecimiento sostenible de la industria chilena de alimentos impulsada por Corfo y apoyada por el Ministerio de Agricultura– explica que la innovación en frutas procesadas abarca una amplia gama de tecnologías, que permiten transformar frutas que no cumplen con los estándares de calidad para exportación en fresco, en productos atractivos, saludables, convenientes y sostenibles, alineados a las tendencias de mercado, preferencias y cambios de estilos de vida de los consumidores.
“Poder aprovechar estos descartes de frutas crea oportunidades para diversificar la oferta de productos que ofrecen las empresas, pudiendo con ello llegar a nuevos mercados. En general la tendencia en tecnologías de procesamiento, es preservar la calidad de los productos y los nutrientes de las materias primas utilizadas, usar ingredientes naturales, evitando el uso de preservantes y aditivos químicos. Es así como ya podemos encontrar productos con valor agregado, tales como alimentos funcionales, ingredientes nutricionales, suplementos y hasta productos de belleza y cuidado personal”, comenta la ejecutiva.
Para esto, el aporte de la ciencia y la academia ha sido fundamental. Con más de 12 años de experiencia en el área de la biotecnología a nivel mundial, el doctor Cassamo U. Mussagy desarrolló una línea de investigación cuyo principal resultado es la creación de un bioplástico inteligente a partir de las uvas no utilizadas o los descartes de éstas, que puede ser utilizado en los envases de diversos productos de la industria alimentaria. “Los pigmentos de la uva morada tienen la particularidad de que sus antocianinas permiten que, dependiendo de las condiciones (cambios de PH y/o temperatura), cambien su color. Nosotros utilizamos esta característica como un biosensor para el plástico biodegradable, que se degrada sólo en semanas y que se utiliza para la conservación de la proteína animal. Esta, cuando empieza a pudrirse libera gases que, al entrar en contacto con este pigmento, hace que el plástico cambie también el color. De esta forma el consumidor puede saber cuán fresco está el producto”, explica Mussagy, quien se desempeña como investigador en el Laboratorio de Desarrollo de Bioprocesos Sostenibles (LABISOST) de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso.
En Chile, el equipo del Dr. Mussagy logró desarrollar un bioplástico inteligente a partir de los descartes de uva.
Con mayor o menor intensidad, el aprovechamiento y valorización de descartes, así como el combate a la reducción del desperdicio alimentario, es una tendencia que se ha instalado a nivel global. Sin embargo, su adopción generalizada aún enfrenta importantes desafíos. En España, se ha empezado a hablar mucho sobre el tema de la ley de desperdicio alimentario, que actualmente no está en vigor. Si bien existen anteproyectos, para Virginia Fradejas, ingeniera química, creadora de Kamarere y presidenta de la Asociación Desperdicio Cero, aún no es un tema que esté socializado al 100% dentro de la población, ya que existe desconocimiento respecto de los estándares que debe cumplir la fruta que se utiliza para crear nuevos productos.
“La gente no sabe bien qué es lo que se está triturando o deshidratando. Entonces, pueden pensar que a lo mejor es fruta podrida, sin embargo, para hacer cualquier tipo de producto con valor agregado hay que cumplir estándares a nivel de higiene alimentaria. El objetivo es utilizar aquellas frutas y vegetales que son excesivamente grandes o pequeñas, que son siamesas, por ejemplo. Entonces hay gente que sí está concientizada con temas de sostenibilidad, y quien a lo mejor piensa erróneamente que el producto va a ser de peor calidad por ser hecho a partir de desperdicio alimentario”, explica.
La empresa de la española Virginia Fradejas elabora deshidratados y polvos de frutas y vegetales.
TENDENCIA GLOBAL
La empresa de Fradejas se especializa en elaborar deshidratados y polvos de diferentes frutas y vegetales, los que se pueden utilizar como aderezos para sazonar preparaciones. Es así como ofrecen polvo de banana con naranja y chocolate, limón con miel, cristales de frutos rojos con arándanos, fresas y moras, cebolla y pimiento caramelizado en polvo, zanahoria y remolacha deshidratada, entre muchos más, los que son comercializados en bolsas de 250 y 50 gramos. Pero el consumo humano es solo una de las posibilidades que tienen los productos derivados de la fruta de descarte.
Otros seres vivos, como las abejas, también se pueden ver beneficiados con este tipo de tecnología.
En Perú, la empresa Four Bees está desarrollando un proyecto que busca estimular la correcta alimentación de las colmenas de abejas que viven en campos destinados a un solo producto. A través de la elaboración de un concentrado de fruta de descarte de mandarina y naranja, harina de orujo (piel de la uva prensada) y aceite esencial de molle, crearon un alimento que ayuda a estos insectos polinizadores a recuperar energías, mejorando las condiciones nutricionales a las que se enfrentan en su trabajo y así evitar su muerte.
Con numerosas instancias que articulan al sector público con el privado, Chile es uno de los países de la región que más avances muestra en investigación, innovación y desarrollo agroalimentario. Ejemplo de esto es TT Green Foods. Liderado por el Centro Regional de Estudios en Alimentos Saludables (CREAS), este consorcio articula a empresas, centros de investigación y entidades públicas con el propósito de promover la transferencia de soluciones sustentables hacia el sector productivo.
Su gerente corporativo, Alejandro Osses, explica que trabajar con descartes conlleva varios desafíos tecnológicos, como “su acopio, estabilización, pretratamientos, tecnologías de procesamiento y empaquetamiento, siempre con una mirada basada en la disminución de costos”. Sin embargo, considera que los descartes son una tremenda oportunidad de negocio, “se pueden hacer muchas cosas, lo importante es poner mucha atención en los mercados, porque finalmente alguien te tiene que comprar lo que quieres producir desde un descarte”.
Otros desafíos que menciona Osses son la logística y el poder contar con un volumen significativo de materia prima que haga viable su procesamiento.
Bien lo saben en The Imperfect Project. La empresa que desarrolla barritas saludables y snacks plant-based trabaja con el mercado Lo Valledor en Santiago de Chile y con empresas agroindustriales que les donan sus mermas, con las cuales programan el retiro de toneladas de descarte según sea la necesidad del producto que quieren producir. “Nosotros compramos a muy bajo costo esta materia prima, nos encargamos de retirarla y luego llevarla hasta nuestra planta de procesamiento”, explica Pedro Mena, CFO de la empresa.
Independiente de la categoría, es un hecho que la tendencia hacia lo natural y lo saludable “abre muchas oportunidades para productos derivados de frutas, que incluyen por ejemplo los deshidratados sin aditivos ni conservantes, y que también como estrategia se pueden orientar al segmento vegano, orgánico o plant-based, incluso desarrollar mix de frutos deshidratados con nueces y semillas para ofrecer opciones ricas en proteínas y grasas saludables”, sostiene la gerente de Transforma Alimentos.
ECONOMÍA CIRCULAR PARA LA SOSTENIBILIDAD
Las nuevas tendencias alimentarias, productivas y de consumo hoy tienden hacia un modelo de economía circular que implica reducir, reutilizar, renovar y reciclar materias primas y productos excedentes, todas las veces que sea posible. Así se generan menos desperdicios y se aprovechan al máximo los recursos, extendiendo el ciclo de vida.
De esta forma, la sostenibilidad se fundamenta en 3 pilares: el económico, el cuidado del medioambiente, y el beneficio que puede traer a la sociedad. Si bien la industria los ha ido incorporando poco a poco, aún existe una brecha, principalmente en lo que a costos se refiere, ya que cualquier iniciativa que busque crear nuevos productos implica una implementación a largo plazo que no siempre está cubierta económicamente.
“Las empresas, en general, a nivel global buscan resultados a corto plazo, lo que produce una distancia entre la investigación, la academia, y el desarrollo de nuevos productos. Para que la sostenibilidad funcione deben estar los tres pilares funcionando a la par y es misión de todos los actores fomentar que esta sinergia se dé. La tendencia es, o produces de forma sostenible o no eres parte del mercado”, plantea Mussagy.
Los especialistas coinciden en que el gran desafío para la industria alimentaria es y seguirá siendo el cambio climático, y para sortearlo con éxito la innovación en la producción será clave. Según sostiene Alejandro Osses, en el corto plazo “el problema se enfocará en el acceso al conocimiento y la tecnología, más que en el acceso al agua o la tierra. Por lo tanto, invertir hoy en I+D es fundamental para enfrentar los próximos 5 a 10 años”.