Rojo, color de la buena suerte para los chinos. Y también, por qué no decirlo, para los productores chilenos que apostaron por la cereza como cultivo y por este país oriental como destino. Prosperidad, éxito, estatus, son parte del valor cultural que posee en China este fruto, atributos que cobran aún más fuerza durante el Año Nuevo del gigante asiático, festividad en que las cerezas son un preciado y significativo regalo, sinónimo de respeto, buenos deseos, pero también de lujo y exclusividad.
Hoy, la cereza es la fruta chilena más exportada en términos de valor y la tercera en volumen, en un sector tradicionalmente dominado por las exportaciones de manzanas y uvas. Entre noviembre de 2023 y febrero de 2024 se registró una positiva temporada, con envíos que bordearon los US$ 2.900 millones.
Pero la cereza no siempre se caracterizó por entregar cifras tan alegres. Los comienzos fueron lentos, no por falta de interés de los consumidores, sino más bien por factores como la sensibilidad de su árbol y flor a las enfermedades, que demoraron su despegue. Pero una vez que tomó vuelo, nada la detuvo. Chile se encumbró como su principal exportador a nivel mundial.
La aparición de China como destino marcó un antes y un después en la historia de este cultivo en Chile y el mundo. Hoy más del 90% de las exportaciones de cereza chilena tienen como mercado al gigante oriental, cuyo apetito por este fruto parece ser insaciable.
ANTES DEL BOOM
En los años 60 y 70 la cereza se consumía durante el corto periodo en que estaba madura y su abastecimiento era limitado, abarcando los alrededores de Santiago, y algunas otras localidades como Romeral (cerca de Curicó), Quinchamalí (cerca de Chillán) y San Pablo, (cerca de Osorno). “Eran localidades conocidas por las cerezas. Cuando ibas de vacaciones de verano te encontrabas con la maravilla que en la carretera vendían esta fruta. Algo así como las sandías de Paine”, recuerda Gamalier Lemus, asesor de frutales de carozo y nogales, quien trabajó durante décadas en el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA).
Estábamos, entonces, ante un cultivo que no destacaba particularmente, ni siquiera cuando comenzó el auge de la fruticultura local. Eran tiempos en que los árboles de cereza se caracterizaban por su gran altura, lo que dificultaba su recolección. “Medían unos 6 metros de alto, en patrones franco. Los cosechadores laceaban las ramas para poder acercarlas y hacer más eficiente la postura de la escalera, porque eran muy grandes. Muchas veces se usaban escaleras de apoyo, ni siquiera cosecheras como las de ahora”, relata Gabino Reginato, decano de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile y asesor de huertos de cereza en los albores de su producción en suelo chileno.
Muchos de los cerezos que había en los comienzos provenían de semillas, sin identificación de variedades, comenta Gamalier Lemus. “Cuando yo estaba en la universidad al menos ya había algunas. Por ejemplo, la Corazón de Paloma era de estas bicolores, que maduras son de color amarillo con algunas rayitas –o blushes, como dicen los gringos– rojos e incluso rosados”.
En los años 70, un viverista de Curicó llamado Jacques D’Abiqué, introdujo variedades y portainjertos a Chile. “Este señor tuvo la gracia de hacerse amigo de Roberto Rosauer, dueño de un reconocido vivero que estaba en la Patagonia argentina, en el Valle de Río Negro. D’Abiqué le compró plantas de portainjertos y un par de variedades que se transformaron en señeras en la industria de la cereza de los años 80: Bing y su polinizante Van, de alta capacidad de exportación en aquella época”, recuerda Lemus.
Además estaban Early Burlat, Rainier, Black Tartarian y Black Republican, entre otras. “En esa misma fecha ya existían huertos que estaban en la zona de Rancagua y San Fernando, con variedades como D’Annonay. Posteriormente ingresan Lapins, Stella, las autofértiles, y empieza a llegar el patrón Colt, que en ese tiempo se consideraba que podía ser un patrón un poco más enanizante. La verdad es que resultó ser un patrón vigoroso, pero en ese momento entró como una opción interesante”, detalla Reginato.
Con el tiempo comenzaría una transformación varietal e ingresarían variedades más tardías, como Sweetheart y variedades europeas en general.
EL DESPEGUE
¿Qué hizo Chile para pasar de 4 mil hectáreas de cerezas el año 80, a más de 70 mil en la actualidad? ¿Qué llevó a zonas viníferas, plantaciones de manzanas, siembras, entre otros, a reconvertirse o sumarse como superficie cerecera?
Para Gamalier Lemus, el factor tecnológico fue determinante. “En 30 o 40 años vi cómo un producto que era de segunda categoría logró posicionarse en el primer nivel tecnológico en todos los aspectos de la agronomía: elección de suelo, elección de portainjertos, manejo de riego, manejo de plagas, de enfermedades, perseguir las innovaciones”.
Otra variable clave fue la decisión de trabajar los huertos en alta densidad. “Esto significa que, en vez de tener 100 árboles enormes, que había que cosechar con escaleras con suple, hoy tenemos árboles de 2,50 metros, que se cosechan con mucha facilidad. La productividad por hectárea pasó de 5 o 6 toneladas, que era una maravilla en los años 80, al doble o más del doble, entre 12 y 18 toneladas por hectárea, llegando incluso a 20 toneladas en algunos casos. Es un negocio fantástico para quien hace el cambio”, precisa el experto.
Así, se fue avanzando hacia una producción, comercialización y exportación más sistemática. Eran tiempos en que la exportación se hacía un poco por avión y otra parte en camiones rudimentariamente refrigerados, pero siempre dentro del “vecindario”, donde un comprador importante era Sao Paulo, Brasil. Pese a los vaivenes de los años 80, llegar con un camión de cerezas a Sao Paulo o Buenos Aires era un excelente negocio, al igual que lo que se enviaba por avión a Estados Unidos, comenta Lemus.
Pero había desafíos importantes. Gamalier comparte una anécdota de aquella época, cuando estuvo a cargo de un huerto del INIA. “En los 80 cosechábamos las cerezas igual como se hacía con los duraznos. La gente partía cosechando a las ocho de la mañana y a las cinco de la tarde llegaba el camión que se llevaba el producto recolectado al frigorífico… El deterioro de la cereza era significativo comparado con sus primos duraznos y ciruelas”.
Si la incipiente industria cerecera quería ampliar sus horizontes, debía sortear un escollo que parecía infranqueable: la alta sensibilidad de la cereza al deterioro postcosecha. Si bien otros frutales de carozo, como los duraznos, o cultivos como las uvas viajaban durante días en barco para llegar al mercado estadounidense –y un poco más para arribar a puertos europeos– con la cereza la historia era diferente.
Entonces, la ciencia hizo su trabajo. Se descubrió que al bajar rápidamente la temperatura de la fruta y someterla a un sistema de frío continuo se evitaba el deterioro del producto. Y aquello fue solo el comienzo. Más tarde vendría la atmósfera modificada, la atmósfera controlada y empaques especiales que contribuyen a la conservación de la fruta con todos sus atributos. “El desarrollo tecnológico permitió que pudiéramos ir mejorando la capacidad de viaje de la cereza, hasta que llegamos al día de hoy, donde la tecnología es tan avanzada que en la época de la pandemia hubo barcos que anduvieron 50 días y cuando llegaron a destino la fruta todavía estaba en condiciones de ser consumida”, comenta Lemus.
EL “TINCAZO” DE LA CEREZA
En algún punto de esta historia, surge la figura de quien es conocido como “el padre de la cereza chilena”: Hernán Garcés Echeverría. Con olfato, convicción y un objetivo claro, el empresario y su equipo apostaron por la producción de este frutal a comienzos de la década de los 80, sin imaginar que se convertiría en el mayor exportador del planeta. Pero vamos piano piano.
“Hay gente que partió mucho antes, pero nosotros le metimos la tecnología, el acelerador, las ganas”.
Hernán creció ligado a la tierra y traspasó este amor a cuatro de sus ocho hijos, que hoy integran distintas áreas de Garces Fruit. Por la década de los 60 sus padres, Hernán Garcés Vial y Margarita Echeverría, partieron con papas, zapallos y algo de ganado en un campo en San Francisco de Mostazal, donde más tarde sumarían uva y cerezos. “Mi papá partió con las cerezas el año 78, teníamos una hectárea que todavía conservo, donde me quedan unos 40 árboles de aquellos años. Ahí hice un laboratorio de I+D, donde hoy estamos desarrollando varias cosas”, comparte con algo de nostalgia.
“Siempre trabajé con él en los veranos, pero se convirtió en algo definitivo en el 82. Yo tenía 18 años, era malo para la universidad”, bromea. Cuando tuvo la idea de plantar un campo de cerezos, se le ocurrió ponerles compañía. “Como los cerezos se demoraban tanto, les poníamos duraznos entremedio para cosecharlos mientras se producían las cerezas”.
Esa aventura inicial, producto de su “tincazo” por las cerezas, como él mismo lo define, fue en 1982. “Para ese primer huerto donde éramos socios con mi papá, en el campo Chancón, le compramos las plantas a Víctor Álamos, de Tuniche. Don Víctor papá tenía unas Bing que había traído seleccionadas con unos patrones Colt, y plantamos el primer huerto, con buenas plantas. Pero eso iba a producir recién en el año 90-91.
Ahí era muy precario el manejo, no teníamos idea de cómo hacerlo, los tratábamos como cualquier otro árbol. Sin embargo, al final agarró vuelo y produjo”, recuerda.
Hacia fines de la década de los 80, aún había mucho parrón en la zona, principalmente de uva Thompson. Tanto para la cosecha de la uva como de la cereza se requería una gran cantidad de mano de obra. “Pero yo encontraba mucho mejor la cereza. En vez de agarrar racimos, cosechábamos cerezas y hacíamos el packing. En lo personal, la uva nunca me gustó… con la fruta colgando hasta marzo, no… la cereza por lo menos la cosechabas antes, era complejo, había desafíos, sí, pero podíamos incorporar tecnología y era algo en lo que todavía no había nadie de las grandes exportadoras”.
Hernán Garcés Vial respaldó el interés de este hijo que quería incursionar con más fuerza en la cereza, aunque no alcanzó a ser testigo del éxito que vendría después. “Éramos chiquitos, teníamos 15 hectáreas cuando nos hicimos cargo de esto. A mi papá le gustó, pero a él le gustaba mucho más la uva. Claro, nunca soñó con los chinos, él hacía negocios con Estados Unidos. Era otra generación”, relata Garcés Echeverría.
“Esas bolsas que encontramos eran como mágicas, era un proceso que nunca habíamos visto”.
Al evocar esos primeros años, Hernán recuerda con cariño el importante rol que jugó su hermano Pablo, “con gran amor por la tierra y la gente, nos acompañó en todo este proceso en el área de producción. Un tremendo socio, muy trabajador, que nos dejó hace tres años”.
Así, los Garcés fueron construyendo su negocio, con mucho ensayo y error, proyectándolo sobre un retorno de US$ 2, sin pensar en ese entonces que llegaría a niveles de US$ 5. Pero no nos adelantemos, ya que aún quedaba camino por recorrer e hitos por alcanzar, en los que China sin duda marca un punto de inflexión. Y Garces Fruit fue la primera exportadora en llegar con cerezas a ese mercado.
“He sido y soy un fanático de la cereza. Hay gente que partió mucho antes, pero nosotros le metimos la tecnología, el acelerador, las ganas, formamos unos equipos increíbles y todos alineados en torno a la cereza. Partimos creando las máquinas, la tecnología. La cosecha se hacía en unas cajas bien simples, creamos los totes que hoy se usan para todo, hicimos los bins, desarrollamos los vaciadores de totes, las máquinas, todo. Es un negocio que ha sido muy entretenido porque además ha ido generando tecnología”, explica.
Su gusto por las máquinas también fue determinante en su proyecto de mecanizar el packing, que comenzaron a desarrollar en 1994. “Antes que muriera mi papá, ese mismo año, me dijo encárgate, anda a ver cómo lo vas a hacer. Partimos a Curicó a ver lo que tenían en Copefrut, donde nos recibió don George Hersch. Yo era un cabro, tenía 25, 26 años, para mí él era quien más sabía sobre el tema y tenía unas líneas con cintas de doble retorno. Y dijimos, vamos a hacer nuestra propia máquina”.
Al año siguiente partió rumbo a Estados Unidos en busca de la tecnología. “Encontramos una maquinita chica muy básica, de rodillo, pero tenía el triple de capacidad de las que había en Chile.
Trajimos la primera máquina mecánica de cerezas el año 96, era en agua, sin rodillo, empezamos a usar hidrocooler en las líneas. Luego, en 1997 trajimos tecnología de atmósfera modificada”.
A CHINA LOS BOLETOS
Fue justamente esta última incorporación la que permitió dar el siguiente paso. Más bien fue un salto, considerando los resultados que se obtuvieron. Corría 1997-98 cuando hicieron el primer contenedor marítimo con China como destino. Eso sí, debía pasar primero por Hong Kong, ya que no podía ingresar de forma directa. ¿Cómo lograron un viaje tan largo por mar, sin morir en el intento? La respuesta es simple: utilizando las bolsas de atmósfera modificada introducidas por Garces Fruit a la escena local. “Esas bolsas que encontramos eran como mágicas. En ese momento no entendíamos mucho, pero trajimos unas máquinas de Estados Unidos que sacaban el CO2, le metían nitrógeno y oxígeno, y las cerezas disminuían su respiración y se conservaban perfecto. Era un proceso que nunca habíamos visto”, recuerda.
Y el negocio empezó a tomar vuelo. “Ahí partió el cuento, año a año, de a poquito fuimos creciendo en hectáreas y luego empezamos a cambiar las tecnologías. El año 2006 trajimos la primera máquina electrónica, que veía fruta a fruta, como las de ahora. Esa ya era una máquina perfecta. También trajimos unas máquinas que separaban los pedicelos, ahí empezamos a meterle tecnología firme. Desde ahí no hemos parado, y comenzó a conformarse una industria. Hasta ese momento Chile no hacía nada”.
En 2007 se firmó el protocolo fitosanitario entre Chile y China, que permitió, a partir de ese mismo año, el ingreso directo de las cerezas a ese mercado. Fue el punto de partida del boom. “Cuando se abre China, comienza la escalada”, apunta Garcés.
Hasta ese momento los retornos estaban en torno a US$ 2 el kilo. “Ni soñábamos con más. Y construimos este negocio sobre la base de los US$ 2, sin imaginar que íbamos a vender a US$ 5. Los volúmenes de hoy, vender a US$ 5, todo es gracias a China. El negocio de la cereza existe por China y para China. Aquí no hay ninguna otra razón”.
Y no se trata de que no hayan intentado diversificar sus destinos. En eso Garcés es categórico. “Fuimos los primeros en ir a Japón, trajimos líneas, construimos packings especiales para Japón, que eran totalmente aparte… porque los californianos hacían Japón y les iba muy bien. Había que hacer cosechas especiales, traer al japonés, y no hubo caso”. ¿Qué pasó? “No sé si el retail japonés es distinto, la logística es diferente, no podíamos mandar por barco, había un protocolo que obligaba a mandar por avión, era fumigado… la cosa es que ese eventual mercado nunca funcionó. Y teníamos un monstruo en China, que crecía año a año, y sigue creciendo”.
“Los volúmenes de hoy, vender a US$ 5, todo es gracias a China. El negocio de la cereza existe por y para China”.
Si bien Garces Fruit lleva sus cerezas a otros destinos aparte de China, Hernán insiste en lo determinante que es este mercado. “Estamos enviando a todas partes, pero hay que pensar que China se come en un día lo que Estados Unidos en la temporada chilena completa. Estamos desarrollando la India, también puede haber un potencial, no sé cuándo se va a dar. A todos los países del Lejano Oriente les gusta la cereza. Pero esto es China. Las fichas están puestas en China y seguirán puestas ahí”.
Para dejarlo aún más claro, toma su computador y consulta unas planillas para poner cifras sobre la mesa. “El año 96 Chile hacía 6 mil toneladas. El primer salto grande –de la mano de la apertura China– fue el 2007 con 44 mil toneladas. El año 2014 duplicamos a 103 mil toneladas y el año 2017 –que es el otro salto importante– llegamos a 186 mil. El 2020 se duplicó de nuevo y pasamos a 350 mil toneladas, y la temporada recién pasada alcanzamos las 414 mil toneladas”. Los retornos también muestran una curva ascendente, que fueron acompañando el crecimiento en los volúmenes. Así, de un retorno a productor que se ubicaba entre US$ 1,80 – US$ 2 en 1996, se pasó a US$ 2,5 en 2007, US$ 3,70 en 2014, y US$ 5 este año.
UN LUJO ASIÁTICO
Han pasado ya varios años desde la llegada de las primeras cerezas chilenas al gigante oriental, pero aún sigue siendo un evento que es esperado con ansias por los consumidores, que todavía se pelean las primeras cajas que arriban cada nueva temporada. Algo no menor, considerando que era un producto que en ese entonces los chinos prácticamente no conocían.
La apertura de China sentó las bases para el desarrollo de la industria cerecera chilena, y posicionarse fue menos complejo de lo que esperaban. “¿Qué marketing?, si se la comían sola, era una locura. Varias veces le pregunté a los chinos qué regalaban cuando no había cerezas, ¿qué hacían?… estos arbolitos de naranjas, manzanas… Si en esa época no tenían nada, o muy poquito”.
En China, el negocio de la cereza era muy precario, agrega Hernán. “Fuimos a conocer varias zonas donde se producía cerezas, cosechaban en un canasto y se iban en bicicleta a un puesto a vender. Fue algo que se fue desarrollando, y mágicamente por sus cualidades de color, nutricionales, forma, sabor, la fueron tomando como un regalo, algo preciado, de mucho valor, de buena suerte. Tiene toda una connotación simbólica para ellos”.
Incluso, en sus primeras incursiones al país asiático, le tocó ver algo a lo menos extraño para nuestra mirada occidental. “Al principio me encontré con gente que tenía las cerezas guardadas uno o dos meses en un frigorífico para el Año Nuevo, y estaban ‘hechas papa’, sobre todo en las partes más periféricas de Dalian. No eran para comérselas, sino para regalarlas, porque eran un bien preciado. Cuando comenzó a haber más, fueron aprendiendo a comerlas. Pero al principio muchas veces las guardaban hasta que estaban malas. Y no las vendían porque las tenían para regalo. Las guardaban como un tesoro”.
Impulsado por la energía y pasión que Hernán Garcés mostró desde sus inicios en la industria cerecera, hoy Chile cuenta con cerca de 70 mil hectáreas y tiene un potencial de producción de 130 millones de cajas. Garces Fruit, con sus 250 productores, tiene un 10% de mercado. “Hay muchos a quienes nos corre pulpa de cerezas por las venas, y eso hace que esto sea increíble. Hemos desarrollado un producto de alto valor y seguimos trabajando para seguir innovando y sorprendiendo al mercado. Haber sido capaces de crecer y aprovechar las oportunidades ha sido posible gracias a un gran equipo de personas, que ha puesto pasión y talento para desafiar a la industria frutícola”.