Diferentes razones pueden llevar a una persona a optar por dejar las carnes fuera de su dieta. Lo que está claro es que la oferta actual es muy amplia y todo apunta a que seguirá creciendo. Basta con dar una vuelta por los pasillos del supermercado o revisar las estanterías de una tienda especializada, para encontrar una serie de productos que no contienen ningún elemento de procedencia animal en su lista de ingredientes. Desde una serie de opciones veganas que presentan su versión para algunos clásicos como empanadas de mechada, pulled pork, ceviche, longanizas, nuggets, hasta opciones como hamburguesas de hongos, de porotos negros o quinoa, pasando por los ya tradicionales productos de soja, por nombrar algunos.
Esto hace un par de años no era así. Para muchas cadenas de comida rápida era impensado incluir dentro de sus cartas alguna opción vegana. ¿Pero cómo una salchicha o hamburguesa, cuyo componente principal es la carne y grasa animal, puede ser apta para personas que no consumen proteína animal o ningún tipo de productos derivados de éstas?
La industria se ha tenido que adaptar para satisfacer las necesidades de quienes practican una dieta vegetariana, “aquella que no incluye carnes de ningún tipo”, explica la Dra. Gabriela Sánchez, residente de medicina familiar de la Universidad Católica de Chile. Pero además existen subtipos de dietas que también deben ser cubiertas, como “la lacto-ovo-vegetariana, que excluye el consumo de carnes, permite el consumo de leche, derivados lácteos, incluye la miel; la lacto-vegetariana que excluye el consumo de carnes y huevos, permite el consumo de leche lácteos y miel; ovo-vegetariano, excluye el consumo de carnes, leche y sus derivadas, solo permite el consumo de huevos; vegano, excluye consumo de carnes y de todos los productos derivados de animales, agrega”.
En 2021, un estudio de la consultora Ipsos de Chile junto a la organización internacional sin fines de lucro Vegetarianos Hoy -desde el año 2012, se ha dedicado a potenciar a las empresas dando certificación vegana que acredite sus productos con esta condición y que pueda significar mayor credibilidad y confianza para los consumidores-, lanzó el informe “Estudio sobre alimentación y productos basados en plantas”, que mostró que un 84% de los chilenos consume alimentos pertenecientes a una dieta omnívora (consumo de vegetales y carne), mientras que un 16% se identifica con alguna alimentación basada principalmente en vegetales.
¿POR QUÉ EL AUMENTO?
Son variadas las razones que llevan a una persona a optar por una dieta vegetariana como estilo de vida. Las principales son el cuidado del medio ambiente, principios éticos, bienestar animal, beneficios para la salud o creencias religiosas.
Según un estudio de la Facultad de Medicina de la Universidad del Desarrollo realizado en 2013, se detectó que el grupo que ha eliminado la carne de su alimentación tienen 24 años en promedio, y no por razones de salud (7,5% de los encuestados), sino por razones animalistas (74%). En esos años, los encuestados que llevaban una dieta vegana declararon que la principal dificultad para llevar a cabo la dieta era encontrar alimentos en el mercado alimentos con las características que requerían.
Claramente esto ha cambiado en los últimos años, debido a la mayor demanda de los consumidores. Un estudio reciente del organismo internacional sin fines de lucro Veganuary, junto a Mintel Consulting, reveló un alza en la oferta de productos veganos en países de la región. En el caso de Chile, en los últimos 4 años ésta ha crecido un 8%, representando un 12% de la torta del rubro alimentario. Argentina también sigue esta tendencia, con una cuota de mercado de productos veganos del 6%, de acuerdo al mismo estudio, y un crecimiento de 3% en los últimos cuatro años, mientras que Brasil los productos etiquetados como veganos representan el 7% de la torta, con un crecimiento del 2% en los últimos 4 años.
“Uno de los desafíos de la industria es “reducir los costos de materia prima, ya que las nuevas proteínas vegetales tienen valores mucho más costosos y esto repercute en el costo final de los productos, alejándolos de manera natural de los consumidores”. Ian Cruz, gerente comercial y co-founder de Vegusta.
“La oferta de productos veganos ha ido creciendo año a año en los diferentes países de Latinoamérica. Al hablar de carne vegetal vemos una mayor oferta tanto de opciones -diferentes tipos como hamburguesas, carne molida o albóndigas- como de oferentes. Hay actores latinoamericanos con mayor presencia en diferentes países, como NotCo de Chile o Fazenda Futuro de Brasil, al igual que de fuera de la región como Beyond Meat de Estados Unidos. La ciencia nos confirma, tanto por sostenibilidad del planeta como por salud, que la oferta de carne vegetal solo seguirá en aumento”, señala Juan Bautista Piqué, Corporate Engagement Manager LATAM de Veganuary.
Esta alza responde además a las innovadoras soluciones alimenticias de parte de las empresas, no solo de productos importados, sino que también de productos made in Chile. Vegusta es un ejemplo. Esta empresa chilena nació en 2009 con el objetivo de dar alternativas innovadoras en los alimentos de origen vegetal -o plant based. “En nuestros inicios veíamos la tendencia mundial hacia una alimentación más saludable y de origen vegetal. Mi socio Eduardo vio empresas similares cuando vivía en Colombia y a su regreso a Chile comenzamos Vegusta. Ambos vegetarianos en ese momento, conocíamos las necesidades del mercado y motivados por ser la primera marca vegana de Chile nos aventuramos, sin mucha idea en el principio”, cuenta Ian Cruz, gerente comercial y co-founder.
Y le dieron en el clavo: “el veganismo es una realidad que llegó para quedarse. La alimentación de origen vegetal es, sin duda, la que asegura la sustentabilidad del planeta, la salud de las personas y el cuidado de los animales. Hay muchos estudios como los del Innova Market Insights que revelan que en el año 2021, 6 de cada 10 consumidores preferían productos etiquetados como plant based”, agrega Cruz.
Por otro lado, la industria alimentaria ha avanzado. “Propuestas de proteínas vegetales y hongos, que está poniendo a disponibilidad para que empresas como la nuestra siga desarrollando y mejorando sus productos, nos ayuda a convertir nuestra oferta en un atractivo producto en todos los aspectos: precio, sabor y calidad”, comenta. De hecho, en 2019 lograron escalar Vegusta a un siguiente nivel. “Conseguimos una planta productiva para fabricar nuestros productos, notamos realmente la diferencia teniendo crecimientos exponenciales hasta de un 93% en el año 2020”, explica Cruz.
Y así, Vegusta llegó a ser el proveedor de vienesas veganas para la cadena de sandwiches Dominó. Para ello, usan entre las materias primas ingredientes limpios, esto quiere decir que todos podamos encontrarlos en la cocina; las proteínas vegetales de sus productos provienen del “trigo, soya, arvejas, legumbres en general y algunas otras de semillas como la chía y fibras vegetales”.
INNOVACIÓN CON HONGOS
Juan Enrique Bernstein y Rodolfo Ulloa, son los fundadores de MycoBites, cuyo objetivo es crear alimentos sin ingredientes animales y con gran aporte nutricional. La foodtech nació a finales del 2015 y partió con la idea de trabajar con una materia prima muy poco conocida: hongos shiitake. Cultivaron y comercializaron en restaurantes, hoteles y tiendas durante 4 años.
Pero les surgió la pregunta de cómo utilizar la materia prima de mejor manera. Así comenzaron en 2017 a un proceso de I+D con la unidad de ingeniería gastronómica de la Universidad Católica de Chile, desarrollando los productos con un equipo multidisciplinario de profesionales. La primera creación fueron los dips de hongos shiitake, unas pastas similares al paté elaboradas completamente en base a mezclas de hongos. El 2018 comenzamos a desarrollar la primera hamburguesa (Funger). “Y ahí fue cuando dejamos de cultivar y vender hongos frescos, enfocándonos desde ese momento en otorgarle valor a los hongos en forma conjunta y esperando convertirnos en un referente de la alimentación en base a este producto”, agrega Ulloa.
Entre las razones que llevan a elegir una dieta vegetariana, se encuentran el cuidado del medio ambiente, principios éticos, bienestar animal, beneficios para la salud o creencias religiosas.
Actualmente, utilizan hongo shiitake y al champiñón de parís en sus tres productos: fungi balls o albóndigas, nuestra funger (hamburguesa) y la smashroom o la molida de hongos que estará próximamente a la venta. “Nutricionalmente sus aportes son a nivel general: altos en proteínas, bajo en carbohidratos, alto en vitaminas y minerales, más los beneficios funcionales. En el caso de nuestros productos, los beneficios son: libres de preservantes y conservantes, altos en proteínas, libres de colesterol, libres de gluten y bajos en carbohidratos”. Y están presentes en 88 restaurantes de la zona central de Chile, 43 tiendas e-commerce y Jumbo.
¿QUÉ PASA EN PERÚ?
Una hamburguesa de seitán (base de gluten) y especias es la hamburguesa sin carne de Perú. Se llama Broder y se autodefine como la primera burger del Perú. La gracia es que sus clientes aseguran que el sabor les recuerda a propuestas gastronómicas que sí llevan carne de origen animal.
Broder surgió como alternativa a las hamburguesas peruanas que existen en su mercado, donde la mayoría son de lentejas, porotos o quinoa como las que venden de la marca Cuisine&Co en Wong y Metro (Cencosud). Ninguna de ellas se había acercado al sabor tradicional de la carne.
Protteina Foods, distribuidora de los reconocidos productos norteamericanos Beyond Meat en Chile -además de otras 10 marcas extranjeras asemejan sus productos en sabor, apariencia y olor a la carne de animal-, busca lanzar su plataforma de e-commerce en Perú para masificar la oferta de productos sin carne. La plataforma busca abarcar un mercado más amplio llegando también a los flexitarianos (vegetarianos que ocasionalmente consumen carne de origen animal). “Le hablamos a quienes quieren una alimentación más saludable y sustentable y que a la vez buscan conservar la salud del planeta. No nos dirigimos únicamente al vegano, porque es un grupo aislado y tampoco buscamos encasillarnos en un solo segmento”, dice Sandra Porcile, Directora de Protteina Foods.
En Estados Unidos, el 75% de los consumidores de Beyond Meat -cuyos accionistas son Bill Gates y Leonardo DiCaprio- no practican una dieta vegetariana. “Lo que se busca con estas marcas es penetrar el mercado de la carne. Por esto, se tiene un potencial de crecimiento de hasta 5% en el sector de la carne roja, de pollo y de cerdo, lo que implica volúmenes enormes”, estableció Porcile.
EL DESAFÍO
Empresas chilenas como estas y otras como Notco, con toda su línea de productos hechos solamente de ingredientes vegetales, o las más pequeñas, como No vives de ensalada o Doña Rosita, muestran que la industria del Foodtech tiene un gran futuro. “Lo que ha logrado NotCo, por ejemplo, es de gran relevancia, no solo para empresas como la nuestra que somos Foodtech, sino también para el ecosistema de nuevas empresas emergentes en el país. A esto si le sumamos que no solo Chile, si no que Latinoamérica en general ha tenido un crecimiento importante en inversiones de Venture Capital, por ejemplo, solo en 2021 se invirtieron €1.5 billones en startups y empresas escalables de AgriFoodTech en toda América Latina”, enfatiza Ulloa.
Uno de los desafíos de la industria sería “reducir los costos de materia prima, ya que las nuevas proteínas vegetales tienen valores mucho más costosos y esto repercute en el costo final de los productos, alejándolos de manera natural de los consumidores”, dice Cruz.
Otro desafío es erradicar los ultraprocesados en los sustitutos de la carne. “En el pasado se privilegió elaborar un sustituto cárnico que, independiente de la forma en cómo fuese creado, lo fundamental era el resultado. Esto llevaba a elaborar productos que caían en la categoría de ultraprocesados. Hoy, la tendencia creciente nos muestra que los consumidores presentan un rechazo a esta oferta de productos. Es decir, el consumidor de productos no cárnicos al momento de tomar la decisión de consumo establece un análisis multifactorial evaluando el precio, calidad del producto, la forma en que es producido (es o no ultraprocesado), ciclo de vida del producto y otros atributos que antes se pasaban por alto”, finaliza el gerente de Mycobites.