Chile es el primer exportador del mundo de uva de mesa, mientras que en Perú las hectáreas plantadas y los volúmenes de exportación crecen cada temporada. Pero como en todo orden de cosas, lo que antes era conocido está cambiando y hoy se presenta una reconfiguración de la industria global, que conlleva importantes desafíos para mantener la vigencia en los mercados de destino.
El ingeniero agrónomo Oscar Salgado habla de “cambios estructurales” e identifica dos pilares claves que han incidido en el proceso. Uno de ellos es el desarrollo genético de nuevas variedades, las cuales describe como “innovadoras en términos de colores, tamaños de baya, fertilidad y sabor”. A ese factor agrega la producción como un continuo de 52 semanas, desde la entrada en producción de zonas tropicales y subtropicales “con Brasil, India y Perú encabezando esa revolución productiva”. Asegura que “esto complejiza el mapa, donde la superposición de hemisferios es ya una norma”.
“Perú encuentra hoy más fruta de otros orígenes en sus ventanas tradicionales, pero compite además con más fruta del mismo Perú”. Gerd Burmester, director comercial de Ecosac.
Desde Chile, el gerente general de Exser, Cristián Ureta, detalla que es un cambio que ha ido evolucionando paulatinamente. Diversos países productores han invertido en nuevas variedades, las cuales además de tener un mejor rendimiento, algunas son más tardías. “Entonces, hay países productores como Estados Unidos, Italia y España que están llegando más tarde con sus cosechas en sus hemisferios”. En este escenario, una ventana comercial se puede dar por ejemplo por un problema climático, es decir, por algo puntual que suceda en algún país.
Gerd Burmester, director comercial de Ecosac, explica que “Perú encuentra hoy más fruta de otros orígenes en sus ventanas tradicionales, pero compite además con más fruta del mismo Perú”. Ante ese creciente abastecimiento, es relevante avanzar en productividad y eficiencia en costos. Asevera que hay que ser competitivos para permanecer vigentes, sin descuidar por supuesto los otros frentes: Calidad de producto y servicio, y sostenibilidad ambiental y social.
Se suma a ese análisis el gerente comercial de Subsole, Andro Vidal, quien menciona que han debido adaptarse “a la obtención de precios más planos en todo el periodo de producción de nuestra fruta”. Para que el negocio sea rentable, destaca como factores clave lograr el potencial productivo de cada variedad a costos razonables y con eficiencia, así como también producir un buen producto con calidad y que pueda comercializarse en diferentes partes del mundo. Suma a la lista el manejo y administración de la mano de obra, mantener un buen control de costos en toda la cadena productiva y tener colocación de los volúmenes con una diversificación de mercados para minimizar riesgos.
“Para que se forje una verdadera ‘industria frutícola’, todos los estamentos unidos deben fijar objetivos comunes que mejoren nuestra competitividad, renovemos los paradigmas y bases de nuestro negocio”, Óscar Salgado, ingeniero agrónomo.
Productividad y nuevas variedades
Chile y Perú, al igual que otros países productores, comenzaron hace algunos años un necesario proceso de recambio varietal. Y es que los nuevos desarrollos genéticos, provenientes principalmente de Estados Unidos y España, tienen una fertilidad natural de yema mayor que las tradicionales, con una producción por hectárea estable a través de los años. Asimismo, el tamaño de la baya es mayor y llegan más fácil a los niveles de grados brix que buscan los consumidores. Algunas incluso presentan una mejor resistencia a ciertas enfermedades.
Desde esa perspectiva, Ureta enfatiza que “ya uno no puede presionar al mercado con la uva que tiene. Antes quizás se podía, pero hoy, como está el abastecimiento de 52 semanas, uno tiene que ir a lo que el mercado quiere”. Advierte eso sí que, para plantar una nueva variedad, primero hay que considerar las características propias del país y según lo que funcione, decidir entre aquellas que el mercado necesita.
En esa línea de análisis el director ejecutivo de Verfrut, Mariano Rodríguez, acota que “estamos aprendiendo a conocerlas y una de las cosas generales que hemos visto es que la deshidratación de los escobajos es más alta que las variedades tradicionales”. Añade que Chile lleva pocos años produciéndolas y que va a haber un incremento anual importante en volumen, “pero van a aparecer cosas y vamos a tener que ir aprendiendo. Por eso, es importante la investigación y el desarrollo”.
Burmester comenta que en Perú la incorporación de nuevas variedades “ha favorecido a las verdes, las cuales han crecido aún más rápido debido a que el mercado las está demandando más que las rojas. La industria necesita varios atributos de las nuevas variedades. La eficiencia en costos es una muy importante que irá tomando aún más relevancia, pero debe ir de la mano con que sea bien aceptada en el mercado y que tenga buena vida post cosecha”.
Gestión de la mano de obra
La mano de obra constituye un eje importante en el análisis de los desafíos. En el caso de Chile, Vidal explica que “cada vez resulta más difícil obtener los recursos humanos, sobre todo en las fechas de producción, ya que es muy concentrada para las diferentes especies. Por otro lado, la gente que tradicionalmente ha trabajado en los campos en labores especializadas ha ido disminuyendo y se ha complejizado la realización de labores más específicas como son la poda o arreglos de racimos. En este tema hay variedades nuevas que ayudan a ser más eficientes los trabajos, son muy importantes para el desarrollo de nuevos proyectos”.
Y es que en la uva de mesa muchas faenas están lejos de automatizarse. Rodríguez comenta que “hace unos años probamos unas máquinas en las que colgabas los racimos y había lectores que las separaban por color y por tamaño de baya. Creo que hay indicios de que se puede automatizar algo, pero estamos lejos de poder decir que en la industria de la uva estamos automatizados”.
En el caso de Perú, y hablando a partir de las manifestaciones que en diciembre llevaron a cabo trabajadores de empresas agroindustriales, el director comercial de Ecosac asevera que otro de los desafíos en el país es “seguir el camino, pero con mayor sensibilidad hacia el trabajador agrario”. A lo anterior, añade la importancia de “denunciar con mayor energía a aquellas empresas que no respetan la ley y que cometen abusos con los trabajadores”, además de exigir la fiscalización del Estado donde corresponda. Por último, destaca la necesidad de comunicar adecuadamente los logros de la industria en cuanto a generación de empleo, formalización y generación de divisas para el país, entre otros.
La importancia de la asociatividad
La reconfiguración de la industria global implica, en palabras de Oscar Salgado, que, “como empresarios agrícolas, ejecutivos y trabajadores, se fortalezcan nuestras instituciones gremiales y se forje una verdadera ‘industria frutícola’, donde todos los estamentos unidos fijen objetivos comunes que mejoren nuestra competitividad, renovemos los paradigmas y bases de nuestro negocio”.
Burmester explica que en Perú existen gremios activos que hacen una buena labor, aunque no representan al 100% de los productores. Dice que “para poder ser aún más representativos los gremios deben identificar cuáles deben ser sus funciones clave, aquellas que realmente otorgan valor a productores de toda escala y en todas las regiones creando satélites regionales que puedan resolver problemas locales”.
Desde la vereda de la industria chilena, Cristián Ureta, gerente general de Exser, destaca que hay que trabajar una imagen país para que Chile sea el primero en la fila para los clientes. Afirma que “la uva es un súper buen producto y está dentro de los principales en los retail de Estados Unidos, pero hay competencia”. Y a esa competencia suma que la uva de mesa chilena debe ser fumigada con bromuro de metilo para ingresar a su principal mercado de destino, debido a la falsa arañita roja de la vid (brevipalpus chilensis). Por ese motivo, destaca que la Asociación de Exportadores esté trabajando en un system approach que permita evitar dicho proceso.
Desde otro ámbito, el director ejecutivo de Verfrut, Mariano Rodríguez, comenta que durante la pandemia por Covid-19 el consumo de uva disminuyó en Estados Unidos, en comparación a años anteriores. Lo que sucedió fue que la gente tuvo un giro hacia los arándanos, los kiwis y los cítricos. Ante ese dato afirma que “debemos promocionar las características beneficiosas de la uva para la salud. Las otras frutas están consideradas como sanas, que aportan, y la uva quedó ahí, en el limbo. Tiene un poder antioxidante importante, tiene potasio y tiene calcio”.
“Para que se forje una verdadera ‘industria frutícola’, todos los estamentos unidos deben fijar objetivos comunes que mejoren nuestra competitividad, renovemos los paradigmas y bases de nuestro negocio”, Óscar Salgado, ingeniero agrónomo.
Menos plástico y más sustentabilidad
Se sabe que los consumidores prefieren una uva de mesa sin semilla, pero ¿han cambiado sus exigencias con respecto al packaging? “Hay un cambio y yo creo que se va a acentuar”, afirma Rodríguez. Con ello se refiere a que “la gente joven es más sustentable. Quiere saber quién es el productor, qué esta haciendo en beneficio del medioambiente. Lo veo en muchas cadenas de supermercados, sobre todo Europa, Estados Unidos menos exigente en eso, pero Alemania, Escandinavia están exigiendo todo lo que sea plástico que sea reciclable, no utilizar material virgen. Hay mucho por hacer y tenemos que asociarnos y discutirlo en conjunto para ver cómo enfocamos la industria”.
Se trata de un reto complejo debido a los largos viajes que realiza la fruta chilena para llegar a sus mercados de destino. Andro Vidal, gerente comercial de Subsole, hace hincapié que “en este producto y con las características de transporte que usamos y su duración, hace bastante desafiante el tema, ya que en nuestro caso resulta muy común que la mayoría de nuestra fruta pase a lo menos 30 días en su respectivo empaque”.
Ureta por su parte agrega que “llevamos muchos años viendo cuál es el mejor embalaje para la fruta y no solamente el mejor embalaje para el consumidor. Entonces, no es cambiar de un día para otro”. Dice que debe ser una transición paulatina, resultado de un trabajo conjunto con el retail y acorde a los requerimientos que los clientes soliciten para estar en sintonía con las exigencias de los consumidores. “Estamos dispuestos a investigar, invertir y hacer lo que pide el cliente, que es lo que hemos hecho siempre a nivel de industria”, afirma.
Desde Perú, explica Burmester que el desafío en el ámbito del packaging es clave. “Debemos poder combinar la mayor conveniencia en el empaque con la responsabilidad ambiental en el uso de materiales. Todo un reto porque en muchos casos van en conflicto. La pandemia, por ejemplo, nos ha llevado para el mercado europeo a usar más bandejas de plástico, por un tema de higiene al momento de exhibir la fruta y porque la venta en el canal retail, donde usan sobre todo este empaque, se ha mantenido dinámica”.
Por último, Vidal agrega otro reto. “A raíz del aumento de la comercialización vía ecommerce estamos trabajando en otros formatos de empaque, que no necesariamente son en origen, también puede ser en los mercados de destino. Este tema es súper relevante y tenemos varias líneas de desarrollo que probablemente debemos ejecutar muy pronto”.
Ante todo este escenario de cambio, el ingeniero agrónomo Oscar Salgado constata que la reconfiguración de la industria implica “espartanos desafíos” en diferentes ámbitos: Gestión financiera y administrativa, gestión técnica, gestión de la mano de obra, alineación comercial con los clientes que sume valor a la cadena logística. Además, afirma que calidad y condición ya no son argumentos comerciales, son el “desde” para entregar un producto en buena calidad y condición, según los tiempos y cantidades comprometidas.